Cuciniere italiano moderno - 1851

62 quasi cotte gettatevi dentro alquanta pasta da ravioli ( n. 162), dimenate il tutto con mestolo di legno, fa– cendo quasi disfare detta pasta e legare col brodo: quan– do siete per servire, aggiungete un poco di buon sugo o col i, e, in mancanza di questi, but irro e parmigiano grattato, mescolando bene i l tutto. — 1 5©. I*ast e fa i t e i ti casa . Prendete farina di grano genti le; disfatevi quella quantità d'uova che credete necessaria; aggiungete per ogni tre uova un pezzo di but irro grosso quanto una noce e un poco di sale; impastatela alla durezza della pasta del pane; date a questa pasta la forma che più vi aggrada, come di lasagnetle, di nastrine ovvero di piccole punt ine: queste ultime non si distendono col matterello, ma si strappano dalla pasta a pezzetti piccoli quanto un granello di formento dando loro una stropicciata col- l ' indiee e pollice, e la forma di un granello d'avena. Questa qualità di pasta abbisogna di maggior cot– tura delle al tre; sono queste però più saporite; si ser– vono brodose od asciutte come ne parleremo in appresso. — 151. T o r t e l l e t ti a l la I >4* o&nese. Prendete alquanta pasta fatta in casa ( n. ISO), ed a forza di farina e matterello tiratela più sottile che potete, ed anche come un foglio di carta, osservando che per tutto abbia la medesima grossezza: prendete a piccole cuc- chiajate alquanto ripieno (n. 74), e ponetelo sopra la foglia distesa della pasta, lasciando fra I' un pezzo e l ' al tro lo spazio di quattro dita, abbisognando a cia– scuno due dita di orlo per poterli facilmente tagliare e cuopr i re; è anche necessario inumidire detto orlo con una penna bagnata acciò si attacchino bene le parti che devono un i r s i: mettete, quando avete coperto così il ripieno, una casseruola proporzionata alla quantità di tortelli con entro metà sugo di manzo, sopra un fuoco gagl iardo; quando bolle gettatevi dentro i tor– telletti e lasciateli cuocere per venti mi nu t i; indi ser– viteli in tavola,