Cuciniere italiano moderno - 1851

63 M I N E S T RE A S C I U T T E. — 15*. A g n e l l o t ti a l i si t o s c a n a. Si fanno ne l la stessa gui sa, sì per la pasta che pel r ipieno e la f orma, dei tortelletti con brodo al la bolognese (n. 151 ); ma nel battuto ( n. 74) si aggiunge una r i cotta di siero freschissima; quando avete fatti i tortel letti metteteli a cuocere in eccellente brodo : osservate che sieno ben cot t i: qu i ndi scolateli bene per colatojo, formatene d i– versi suoli in un piatto fondo, e condite suolo per suolo con eccellente sugo ben colorato (n. 31 o 32 o 33), o con buon co li ( n. 34). e così saranno m i g l i o r i: spo l– ver i zzate li molto con parmigiano grattato e cannel la in polvere, e i n t al modo quando avete terminato l ' u l– timo suolo fate di nuovo la stessa operazione e ser– v i t e li subito i n t a v o l a; a l t r imenti i l formaggio gF i n– durisce e l i fa attaccare. Non siate avari nè di for– maggio nè di condimento. — 15*. bis. l a s a g ne a l la g e n o v e s e . Fate la pasta come al n. 197 bis. e contenetevi in tutto egual– mente, salvo i l condimento di grasso che sarà i l se-, guente (n. 34), con buon formaggio parmi g i ano. — 153. T o r t e l l e t ti a l ia g e n o v e s e . Si fanno come i tortel letti al la bolognese ( n. 151); ma di più si ar oma t i z za i l r ipi eno con i l pepol ino, si condiscono come g li agnel lotti ( n. 152 ), e si servono in tavola nel la stessa gui sa. — 154. T o r t e l li a l la c a s a l i n g a. Si prende i l r ipieno ( n. 70); se ne formano i tor te l li come g li a l t ri già des c r i t t i; si cuocono in acqua e si condiscono col sugo famigl iare ( n. 33 ). Si condiscono pure ne l la stessa guisa degli agnel lot ti ( n. 152). — 154. bis. l i a s a g ne a l la I i o l o g n e s e. Fate le lasagne come al n. 191 bis. Per condirle adoprate i l seguente: abbiate spinaci teneri ben p u l i t i, lessati e passati ne l l ' acqua fresca, spremeteli e t r i t a t e li bene, e passateli in buon sugo di carne per condirne le lasagne.