Cuciniere italiano moderno - 1851

64 — 1 5 5. M a c c h e r o ni d i Bï apo l i. Si fanno cuo– cere per metà in buon brodo: si aggiunge loro metà sugo a metà brodo, perchè con questi terminino di cuocere; ma è bene non f a r li cuocer troppo, e t ener li a piccolo fuoco perchè possano succiare tutto l ' umi do senza che si attacchino al fondo; r i vo l tat e li in tal tem– po lievemente ogni tanto; allorché siano per essere ser– v i ti in tavola metteteci alquanto eccellente co li (n. 34), e spolver izzatevi parmigiano grattato; qu i ndi scodel– l a t e li in piatto ovale, facendo loro sopra un piccolo strato di co l i, e sopra questo aggiungendo formaggio e canne l la spolver izzata; servi teli caldi. A l t ra m a n i e ra v e r a n a p o l e t a n a. Prendete un pezzo di carne da stracotto, di forma tonda più che potete, steccatela con qualche tagl io di prosc iut to; affettate in una casseruola di grandezza proporzionata a l la carne, un poc o di c ipol la e uno spicchio d ' ag l i o; fate un battuto di prosciutto grasso, e s t rut t o: uni te lo a l la c i po l l a, e sopra a questo ponete la carne; salate e condite con pepe e droghe. Quando la casseruola è sul fuoco procurate di r i vo l tare la carne spesso, compr i– mendola con un mestolo e tagl ieggiandola col la punta del coltel lo, perchè se ne sprema tutto i l sugo; così procedendo late che la carne si colorisca bene senza bruc i are, distaccando del cont inuo dal fondo del la cas– seruola i l battuto col mestolo. Quando vi pare che la carne possa soffrire, al lungate Tumi do con conserva di pomodoro disfatta in acqua calda o sugo fresco del medesimo, e così seguitate finché non credete che la carne abbia assorbito tutto i l sugo, e sia bene roso– l ata. Questo è i l momento di fare la salsa, la quale si ottiene ricoprendo la carne d'acqua, facendola bo l– l i re lentamente per quattro ore. Ottenuto ciò si fanno b o l l i le i maccheroni di Napo li con giusto sale; e quan– do sono cotti e posti nel piatto da servire si condiscono col sugo suddetto e con formaggio bianco salato, con una presa di pepe. — 15©. M a c c h e r o ni a l la f a i t t i g l i a r e. Questi si fanno cuocere nel l ' acqua bollente si condiscono eon