Cuciniere italiano moderno - 1851

65 un poco di sugo di braciole, o di stracotto, o di stu– fato, che sia stato fatto pel desinare, e con parmigiano grattato e cannella. Per maggiore economia si prende alquanto midollo, prosciutto, cipolle, i l tutto tritato, butirro e erbe odorose, un poco di pepe e cannella. Si fa cuocere tutto ciò in una casseruola, quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro, e la quantità di butirro sufficiente per condire i maccheroni. Questi dopo con– diti col suddetto composto si spolverizzano con par– migiano grattato e cannella in polvere. Si può aggiun– gere al condimento, allorché si mette al fuoco, carne avanzata, osservando un quarto d ' ora pr ima di servirsi di esso, di togliere questa carne dalla casseruola, pe– starla nel mortajo, e bagnarla o con brodo o con l 'acqua medesima dei maccheroni, onde se ne formi una specie di salsa per rimetterla quindi nel la casseruola del sugo, ove si fa bollire per un quarto d' ora. — 15?. ]?Eaeelieron i r i p i e n i. Si prendono mac– cheroni di foro molto largo e non molto l ungh i; si riempiono ad uno ad uno del battuto f n. 74), si cu oco.no- e si condiscono come gli agnello tti ( n. 1 52). — 158 T o p i ni o s a z i a — g M o i t i. Prendete al– quanta mollica di pane, mettetela a cuocere in una pi– gnatta con buon latte e sale ; formatene una pappa non molto l iquida, e gettatela in mezzo ad alquanta farina che abbiate preparata sulla madia, avendoci fatto un buco nel mezzo per ricevere la pappa, onde quel poco liquido che questa ha non scoli da alcuna parte; con un mestolo fatele incorporare tanta farina quanta ne bisogni per poterla manipolare. Quindi a forza di la– vorarla con le mani, riducetela alla densità della pasta del pane; formatene piccoli bastoncelli della grossezza di un dito, e tagliateli della grossezza di una nocciuola; comprimete a uno alla volta questi pezzetti stessi sulla madia con un dito, e ritirando questo nel tempo che comprimete verso di voi, formatene una specie di car– t o c c io : perchè in questa operazione i pezzetti non si attacchino nè alla madia nè alle mani, tenete infa- 4*