Cuciniere italiano moderno - 1851

68 aspettando che siano cotti quel li che restano. Osser– vate che siano bene scolati, e suolo per suolo conditeli come gli agnellotti ( n. 152). — i€T£. R a v i o li o g n o c c hi d 9 e r b a. Prendete una buona quantità di bietole, levate loro le grosse costole, lavatele, bollitele assai bene in acqua e quando sono cotte gettatele in altra acqua fresca; spremetele, e con coltella o lunetta sopra un tagliere trinciatele sottilissimamente. Ponetele dipoi in un tegame, aggiun– geteci quattro uova fresche, due once di parmigiano grattato, tre once di ricotta o di latte cagliato, un poco di noce moscada grattata e sale : la pasta deve riuscire come quella dei ripieni. Spargete quindi della farina in quantità sopra una tavola ben pul i ta; ponetevi a piccole porzioni detto impasto, rigiratelo in modo da formarne un bastone della grossezza di un dito, ta– gliate questo in pezzetti della lunghezza di un terzo di dito, infarinate tali pezzetti assai bene attendandoli; quando son tutti fatti, gettateli in una pignatta di brodo bollente, ma pochi alla volta. Osservate che vi sia molto fuoco acciò non cessi il bol lore; allorché son tutti ve– nuti a galla, levateli con di l igenza con mestola di latta bucata. Quando siano bene scolati conditeli suolo per suolo come gli agnellotti ( n. 152). Z U P PE E M I N E S T RE DI MAGRO. —- Z u p pa n a t u r a l e. Si fa come la zuppa na– turale ( n. 104 ) ; ma in luogo di brodo di carne si adopra brodo semplice di magro ( n. 36 ). — 1IS4. Z u p p a f r u l l a t a. Si fa nel la stessa guisa di quella di grasso ( n. 1 0 6 ), meno che si cuoce il pane con acqua sempl ice, e quando è cotto si pone but irro e parmigiano grattato pr ima di legarla con uova. — I S5. Z u p p a d ' e r b e. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ( n. 107), adoprando però brodo di pesce.