Cuciniere italiano moderno - 1851

9 Il Piccione quando è grosso si può tagliare come il pol lo; quando è mezzano, si taglia in quar t i. L ' ucce l lo di palude e l ' An i t ra si tagliano nello stomaco in istringhe; poscia si levano le a l i, le cosce, ed il carcame. I Conigli si cominciano a tagliare dai collo scen– dendo giù per la schiena, poscia si tagliano in tra– verso per s e rv i r l i; i piccoli filetti inter iori sono buo– nissimi, il resto si taglia a capriccio. La Lepre si taglia e si serve come il conigl io. D I ST I NZ I ONE D E G LI A L I M E N TI D E L LE Q U A T T RO S T A G I O NI P R I M A V E R A. P o l l a m e e c a c c i a. Pol lastri maschi e femmine —• Piccioni torrajoli —» Colombacci — Pi v i eri — Co– dette — Le p ri — Conigl i. C a r ni i la ma c e l l o , a tutto giugno. Manzo — Vi tel la — Vi te l la di latte — Castrato — Agnel lo — Capretto — Animel le di Agnel lo e di Capretto. P e s ci di m a re e di a c q ua d o l c e, cros ta -* c ei e t r i t i ti di m a r e . Storione — Ombr ina — Ragno — Dentice — Calamaj — Totani — Muggine — Tr igl ie di scoglio — Acciughe — Sardelle — Orate — Paraghi — Angui l le — Rondoni — Pa l ombo—Cappone— Gal– linelle — Razze di scoglio — Rombo — Tonno — So– gliole -— Naselli — Squadro — Ghiozzo — Seppie — Polpi — Fr i t t ura minuta di paranza — Ostriche — Gamberi — T e l l i n e —V a r ii frutti di m a r e —L u c ci — Tinche — Reine — Cheppie — Lasche «— Barbi — Arnot ti — Testuggini — Granchi teneri. 0 E r b a g g i . Carciofi — Pisel li — Fave — Sparagi •— F i n o c c h i—Carote gialle e rosse — Sedani — Lup– poli — Sparagi salvatici — Cipolle — Affli — Salvi» — 1*