Cuciniere moderno - 1871 copia

100 Costa alla sals a piccante . Disossat e un a cost a di bu e sin o alla cim dell'oss o dell a costa ; battetel a ed immergetel nell'olio con cipolle, fett e d i limone , prezze molo, sal e e pepe , mettetel a sulla graticol a a fuoco poc o ardente , e quand o è cott a vers tegli sopr a sals a piccante . m Cosci a di manz o in vari e maniere Il pezz o pi ù pregiat o de l manz o è la coscia con ess a s i fa eccellent i minestre , s i serv e com piatt o d i mezzo , a l naturale , oppur e quand è ben e asciutt a da l grass o e da l brod o v i può mette r un a buon a sals a fatt a con sugh prezzemolo , cipolle, acciughe , capperi , aglio , i Lutt o tagliat o e preparat o con buo n gust o e può guarnirl a d i buon e paste . E tali son o modi pi ù usitat i e migliori. Cosci a in stufat o con cipoll e d'Oland Mondat e un a bell a cosci a d'ogn i osso , lega tela con spago , fatel a cuocer e i n una bracier con un litro e mezz o d i vin o bianco , buo brodo , un a fett a d i vitello, un a fett a d i lard ed un mazzolin o guarnito , sale e pepe» Quand'è cott a a metà mettetec i trent a cipolle d'Olanda o cipolle rosse . Quand o è cotto , ritiratel o pe r asciugarl dalla sua grassa , ponetel o i n un piatt o su qual e lo dovet e recar e i n tavola , e ponetegl le cipolle intorno , e mettet e sopr a un a sals