Cuciniere moderno - 1871 copia

101 di be l colore . Facendol a cuocer e alla bracier a voi potet e metterl a i n different i ragò e vari e salse . L a cosci a si pu ò far cuocer e a l forn o mettendov i vin o bianco , allo spied o infilettat a di lardo . Tranci o di manzo . Si usa de l tranci o per estrarr e buon i sugh i e fare eccellent i minestre . Dell a grass a e del midoll o di manzo . La grass a è ottim a a fare ripieni ed a cuo– cer e cardon i d i Spagna , la midolla a fare r i – pieni, pasticcini , torte , crem a alla midolla, a condir e cardon i ed altr i legumi . _ Del Vitello . Test a di vitello . La test a d i vitello s i mangi a a l naturale , sia con olio ed aceto , si a con una sals a pic– cante . Le part i migliori sono : le guancie , le tempie , gl i occh i e le orecchie , e la lingu a si serv e a part e alla graticol a impanat a con una sals a piccant e od altro . Test a di vitell o al naturale . Lavat e l a test a nell'acqu a fresca , ed aprit e la mascell a inferiore , dall a qual e toglieret e le due ossa ; spogliat e l a superior e fino all ' or – bita dell'occhio , tagliat e P osso e levatel o d i nuovo , l a puliret e bene , toglieret e l a pell e e