Cuciniere moderno - 1871 copia

m la lingua , e collocheret e i l pezz o su d' un pannolino , ne l mezz o de l qual e avret e mess delle fett e di lardo , due o tre fett e d i cipolla un poco di carote , una foglia di laur o ed un limon e tagliat o a 4 fette , involgetel o tutto , e le gat e con spag o ponet e i l tutt o i n una ma mitt a e fat e i n modo che P acqua sorpass i i vitello, condit e come per i l brodo , con sale , mazzolino , cipolle , con chiod i d i garofano , e fate bollir e per tre ore e mezzo . Prim a d i re carla in tavol a gl i dat e un colp o d i coltell o sul cranio , ne sortirann o le due ossa che vo i collocheret e su l piatt o a fianco dell a testa , e nell'un o metteret e de l prezzemolo , e nell'altr cipolle tagliate . Test a di vitell o ripiena . Lavat e e disossat e la test a d i vitell o e fa tegli uno strat o ripien o d i poll o e di condi ment o ordinario , ponet e su que l ripien o u ragò d i pernici , piccioni, quagli e ed ortolani ; ricoprit e quest o ragò co l medesim o ripieno collocat e la test a come fosse intera , involgetel a con fianchetto di vitello, e legatel a con spago , fatela cuocer e a buo n fuoco , portatel a i n ta– vola con essenz a di sug o d i limone , e con ragò d i tartufi , o d i gamber i ; avret e una san a ed eccellent e pietanza . Test a di vitell o in torta . Fat e frigger e al burr o funghi , creste , rognon di gallo , ed animell a d i vitello, aggiungetev i