Cuciniere moderno - 1871 copia

103 un poco d i farina , bagnat e i l tutt o con brod o e due bicchier i di vin o d i Madera , mettet e sale e pep e d'India , fat e cuocer e e ristringere , con dei cornicini, torli d'uov a dur i e l'album e a pezzett i ; allorché l a sals a è ristrett a e ben condensata , versatel a su i rimasugl i cott i i l giorn o innanz i dell a test a d i vitello. Quest o piatt o è molt o saporito . Test a di vitell o fritta . Si tagli a a pezz i i l rest o d'un a test a d i vi – tello, s'involgon o in una past a fatta come quell a dei carciofi, e s i fanno friggere . Test a di vitell o in stufato . Lavat e con diligenz a la test a di vitello, di – sossatel a e fatel a cuocer e i n un a bracier a con un po ' di buo n brodo , sino a tant o che è divenut a tenera ; s i condizionerà con sale , pepe , timbr a e limone . Orecchi e di vitell o all'Italiana . Lavat e e fat e cuocer e le orecchi e a l natu – ral e come si fa colla test a d i vitello, mettet e del formaggi o i n fondo ad un piatto , inumidi– telo con sugo d i vitello e fat e cuocer e a lent o fuoco sino a tant o che forma una crosta , collocat e le orecchi e d i vitello su l medesim o piatt o ed inumiditel a posci a con quell a sals a che megli o vi piace . S i posson o preparar e come s i vuole . Orecchi e di vitell o all a Federico . Fatel i cuocer e come d'ordinario , po i fat e l i – quefar e de l burr o co n un pizzico d i farina ,