Cuciniere moderno - 1871 copia

104 un bitchie r d i vin o bianc o e zenzerer o i n polver e ed un bicchie r d i brod o eccellente lasciat e bollire i l tutt o pe r cinqu e minuti , e lo versat e su le orecchi e cotte . Orecchi e di vitell o ripiene . Preparat e e fat e cuocer e l e orecchi e com sopra , vo i metteret e dentr o all e medesim un ripien o cotto , che avret e cur a d i ben unire impanal e posci a le orecchi e con uova , fatel e friggir e e mettet e d i sott o all e stess e sug chiaro . Lingu e di vitello . Si preparan o com e quell e d i manzo . Cervell o di vitell o alla Matelote . Levat e l a pellicola che involg e i l cervello , lavatel o nel P acqu a fresc a e lasciatevel o pe qualch e ora , fatel o po i bianchir e con acqu a bollent i 6 sale , ritiratel o dall'acqu a cald a pe r metterl o d i nuov o i n quell a fredda , e fatel o sgocciolare . Fat e rosolar e dell e cipolle ch e spargeret e d i farin a e bagnat e tutt o con mezz bicchie r d i vino, aggiungetev i de i fungh i e fate bollire pe r mezz'ora . Cervell o di vitell o alla Poulette . Lavat e i l cervello , e mettet e de l burr o i n una casseruol a e fatel o liquefare; aggiungetev un pizzico d i farin a e posci a un bicchie r d'ac – qua , sale , pep e e cipollette ; allorché le cipolle sono cott e v i mettet e i l cervell o che lasciat