Cuciniere moderno - 1871 copia

105 cuocer e quindic i minuti , e v i mettet e un'amal – gama ordinari o con un poco d'acet o o sugo di limone . Cervell o di vitell o fritto . Levat e l a cuticol a che involg e i l cervelo , lavatel o nell'acqu a tiepida , po i nell'acqu a bol– lente , dopo mettetel o nell' acqu a fredda . Met– tet e dell' acqu a cald a i n un a casseruol a con lard o grasso , tagliat o a pezzetti , cipolle, ca– rote , aglio , chiodi d i garofani , mazzolin o guar – nito , tre pezz i d i limon e e lasciat e cuocer e adagi o per un'ora , fat e sgocciolare , tagliatel i in molti pezz i e mettetel i i n un piatt o con sale , pep e ed aceto , sgocciolat e e po i invol– getel o i n una past a per fritt o preparat a prim a e fat e cuocere , e quand o è fritto , collocatel o in un piatt o con prezzemol o fritt o d i sopra . Cervell o di vitell o con burr o nero . Levat e l a pell e a l cervell o e lasciatel o nel – l'acqu a bollente , nell a qual e getteret e un poco di sal e ed un mezz o bicchie r d'aceto , e met – tet e dentr o i l cervello , a l men o per cinqu e minut i acciocché divent i ben duro . Aggiun– get e un mazzolin o guarnito , un a gross a ci* polla tagliat a a fett e ed un piccol o pezz o d i burr o ner o e prezzemol o fritto . Cervell o di vitell o fatt o a Cru . Tagliat e in quattr o ognun o quattr o cervelli di vitello, lavategli , mettet e sale , pep e e noce moscat a immergetel i ne l burr o liquefatto , ed