Cuciniere moderno - 1871 copia

106 impanateli , immergetel i po i nel F uov o battut o e preparato , ed impanatel i d i nuovo ; fatel i cuocer e ad un fuoc o lento , quand o sara n cotti ed avra n pres o bollore , fatel i sgocciolar e sopr a u n cenci o bianco , e mettetel i i n un piatt o con sopr a prezzemol o fritto . Lingu a di vitell o alla Borghese . Pulit e e fat e bianchir e un a lingu a d i vi – tello, infilzatel a con fili gross i d i lardo , met – tetel a i n un a casseruol a co n un a gross a ci – polla, carot e tagliate , un mazzolin o guarnito , sale e pepe ; coprit e e fat e sudar e circa dieci minuti , aggiungeret e po i un a tazz a brodo , fa– tela cuocer e pe r cinqu e or e sopr a fuoc o mo – derato ; recatel a i n tavol a circondat a d i cipolle e carote , e versat e l a sals a per d i sopra , op– pur e mettetel a sopr a un piatt o d'acetos a e di cicoria, od usat e sals a piccante . Cuore di vitell o alla graticola . Dividet e i l cuor e d i vitello e fatel o cuocer e alla graticol a con fuoc o vivo, prendet e de l burr o unit o a prezzemol o minuto , sale e pepe . Quand o è cott o mettetev i sopr a i l burr o ed inumiditel o con sugo d i limon e o d i aceto . Fegat o di vitell o alla Borghese . Infilzat e con gross i filetti d i lard o un fe– gat o di vitello, fat e arrostir e i n un a casse – ruol a un pezz o d i lardo , e fat e frigger e ben e il fegato ; aggiunget e i n seguit o sale , pepe ,