Cuciniere moderno - 1871 copia

107 carote , cipoll e ed un mazzolin o guarnit o e due bicchier i d i vin o bianco ; copritel o bene , fat e cuocer e a fuoco lent o per tre ore , movend o dolcement e l a casseruol a d i temp o i n temp o onde non si rappigl i su l fondo . Fegat o di vitell o su la graticola . Tagliat e i l fegat o i n fett e larghe , mettetel o su la graticol a con fuoc o ardent e acciò non abbi a a perder e i l sugo , rivolgetel o d'amb e le parti , i n men o d i dieci minut i è cotto , e lo metteret e su un piatt o con un pezz o d i burro , erb e fine, pep e o qualch e gocci a d aceto , o sugo d i limone . Fegat o in reticella . Tagliat e i n quattr o parti , e fat e frigger e una gross a cipolla con burr o tant o a darl e un be l colore ; tagliat e un mezz o fegat o d i vitello con un poco d i lardo , mettetel o in un mortai o coll e cipolle, un pezz o di pan e i n – zuppat o ne l latte , prezzemolo , cipollette , sale , pep e e quattr o uova , pestat e i l tutt o insieme mettet e dell e fett e d i lard o i n una casseruol a e stendetev i un a reticell a d i vitello sopra , collocandov i i l ripieno , ricopritel o coi r estre – mità dell a reticella , spargetel a d i bianc o d'uova . Chiudet e l a casseruol a con carta , soprapo – nendov i i l coperchio ; fatel a cuocer e per mez – z'or a i n un forno no n tropp o caldo , e dop o aver fatt o sgocciolar e l a grass a mettetev i so– pra una sals a chiara .