Cuciniere moderno - 1871 copia

109 unt a d'olio , fat e cuocer e dolcement e s u l a graticol a pe r mezz ' ora , e recatel e i n tavol a con sals a preparata . Côtelette (braciuole) di vitell o alla milanese Preparat e l e côtelette, fatel e frigger e co n burro , un po'd'agli o e qualch e cipolla, fino a tant o che son o ben colorit e da tutt e le part mettet e i n un a padell a della sals a d i pom d'or o e fatel a ristringere , e nella medesim a le côtelette ch e avret e levat e dall' altr a pa – della, lasciat e bollire pe r qualch e istant e e dopo guarnitel e co i maccaron i alla napoletana Animell e di vitello . ** " ? J* * fi •', Mettetel e i n fusion e nell' acqu a pe r qualch e ora , ond e sien o ben bianche , e fatel e cuocer ed adoperatel e com e frilandi d i vitello. Animell e di vitell o fritte . Immerget e nell'acqu a tiepid a pe r un'or a ani– mell e d i vitello un po'grosse , fatel e bianchir e per un ' or a nell' acqu a bollente , ritornat e a d immergerl e nell'acqu a fredd a e tagliatel e cia– scun a i n tre pezzi. Mettet e i n un a casseruol a con burr o mezz'uovo , impastat e co n farin a e aceto , un bicchie r d'acqua , tr e chiodi d i ga– rofani , un o spicchi o d'aglio , due cipolline e quattr o cipolle, un pizzico d i prezzemolo , un a foglia d i lauro , timo , basilico , sal e e pepe . Fat e intiepidir e l a marinata , rimestand o il burr o fino a tant o che si a liquefatt o posci a rimet tet e le animell e d i vitello, e l e togliet e da l