Cuciniere moderno - 1871 copia

110 fuoco pe r lasciarl e marinar e du e ore . Mette tele a sgocciolar e sopr a un pannolino , infa– rinatel e e fatel e frigger e fino che hann o un be l colore ; allorché son o cott e v i gettat e de l prez – zemolo , co l qual e guarnit e l a frittura . Gelatin a di carn e all'italiana . Prendet e un be l pezz o d i vitello, od anch e un pollo con tre chilogramm i de l girett o d i vitello, e fate bollire i l tutt o pe r tre o quattr o ore , schiumandolo ; lasciat e po i riposar e i brod o o fatel o passar e allo staccio , e versa telo i n un a casseruol a pe r chiarificarl o co n qualch e fett a d i limon e o bianc o d'uov a dibat tuto che v i metteret e quand o bollirà; togliet e tutt a l a schium a che farà, ed allorché sarà be n chiar o e trasparent e lo faret e stringer e a fuoc lento , fino a tant o che , versandon e un a gocci a su d'u n piatt o freddo , l a medesim a s i congel tosto , ed i n allora l o toglieret e da l fuoc o e lo metteret e a l fresc o e no n tarderà a dive– nir e gelatina . Quest a gelatin a è ottim a pe r convalescenti . Animell e di vitell o in carta . Dopo lavat e ed imbianchit e le animelle , ne toglieret e i l cornetto , po i le metterete , tagliat in pi ù pezzi, i n un a marinat a d'olio, lard o l i – quefatto , cipolle, fungh i tagliati , sal e e pep e ; faret e scatolett e d i cart a e le ungeret e d'olio dentr o e fuori, e v i metteret e dentr o l e ani– mell e colla marinata . L e scatolett e co n sott o un foglio d i oliat a deponetel e su l a graticol a