Cuciniere moderno - 1871 copia

Il l e fatel e cuocer e sopr a fuoc o o cener e cald a per una mezz'ora , avend o cur a che la cart a non pigli fuoco . Allorché sarann o cott e v i met – teret e de l sugo di limon e od un po ' d'aceto . Animell e di vitell o con erb e fine. Tagliat e fino un po ' di finocchio, prezzemolo , cipolle, spicch i d'agli o e cipolline; impastatel i con un poco di burr o fino, sale minut o e gross o pepe . Fat e bianchir e quattr o animell e d i v i – tello, foratel e in cima per farvi penetrar e que – sto miscuglio , mettetel e i n un a casseruola , ricopritel e con qualch e fett a di lardo , bagna – tele con un mezz o bicchier e di vin o bianc o ed altrettant o consumato , che faret e ristringer e a lento fuoco ; quand o l a cottur a è compiuta , di – grassat e e mettetev i un cucchiai o d'ottim o sugo . Santé di animell e di vitello . Tagliat e in bran i dell e animell e di vitello, fa– tele bianchir e e sgocciolar e e spargetel e d i fi– nissim o sale , mettetel e a frigger e i n un a pa – della i n cu i avret e fatt o liquefar e de l burro , con fuoco ardente ; allorché sarann o ben colo – rite da una part e e dall'altr a v i aggiungeret e della salsa . A vostr o piaciment o guarnit e i bran i d'animell e con guarnizion e d i crost e d i pan e fritte . Ragò d'animell e di vitello . Lavat e e fat e bianchir e due o tre animell e di vitello; fat e a fett e quattr o ettogramm i d'ot- , timo lardo , e mettetel o i n una casseruol a pe r