Cuciniere moderno - 1871 copia

112 farlo sudar e sopr a un fuoc o dolce . Allorché i l lard o è cott o unget e colle stess e per travers le animell e d i vitello, che collocheret e i n un a casseruol a con de l brodo , un mazzolin o d prezzemolo , cipolle, mezz o spicchi o d ' aglio , due chiodi d i garofano , cinqu e o se i fogli e d i serpentaria , senz a sal e : fat e cuocer e pe r mez z'ora , posci a ritiratelo , fatel o passar e allo stac cio e levaten e l'untume , riponetel e su l fuoc o per ridurl e alla gelatina , aggiunget e un mezz o bicchie r di brod o con due cucchia i ordinar d'agresto , e staccat e ciò che riman e dall a cas seruola , mettetev i de l burr o quant o un a noc e impastat o .con poc a farin a e due torli d'uova , fate amalgamar e su l fuoc o senz a far bollire mettetev i sopr a l'animell e d i vitello, che avret e ridott o i n gelatin a con ghiaccio . Preparazion e dell a pannicol a di vitell Lavat e in molt e acqu e un a pannicol a d i v i tello, immergetel a i n una terrin a d'acqu a tie – pida pe r estrarr e tutt o i l sangue , fatel a cuo cere pe r tre or e i n un a marmitt a pien a d'ac qua con mezz o bicchier e d ' aceto , sale , pep ed un mazz o guarnito , due chiodi d i garofano , e quattr o cipolle grosse ; s i mett e i n tavol calda e mangias i con aceto , sal e e pepe . Pannicol a di vitell o alla Provenzale Tagliat e l a pannicol a a filetti e lasciatel a di – ventar e fredda ; componet e un a sals a con ec cellent e brodo , due cucchia i di olio d'oliva , sale , pepe , un pochettin o d'agli o e qualch e