Cuciniere moderno - 1871 copia

113 fungo secc o tagliat o a minuto . Fat e cuocer e il tutto , e quand o la sals a sarà ristrett a a l suo ver o punt o gettatev i i filetti per dieci minuti , perchè prendin o i l sapore ; aggiungetev i de l sugo d i limon e e portatel a subit o i n tavola . Pannicel a di vitell o in frittura . Fat e bollire l a pannicol a d i vitello i n acqu a imbianchit a con latte , sale , pepe , cipolle e due carote , e lasciatel a dop o sgocciolar e sopr a un pannolino ; tagliatel a po i i n bran i lungh i un pol– lice, marinatel a con ogn i speci e d'erb e tagliate , mettetev i sal e e pep e a volontà, po i qualch e goccia d ' aceto , un torl o d'uov o ed un po ' d i farina , impastat e tutt o insiem e e fat e frigger e nel burro . Pannicol a di vitell o alla Marinaja . Allorché l a pannicol a è cotta , tagliatel a i n pezzi lunghissimi , gross i un dit o ; marinatel i con brodo , sale , pepe , garofano , e qualch e goccia d'aceto ; s i condisc e po i con qualunqu e sals a piccant e che s i voglia, od anch e sempli – cement e l a s i frigg e nell a padella , immergen – dola i n una past a compost a d i farina , torli d'uov a ed un poc o di vin o bianco . Pannicol a di vitell o fricassé. Fatel a bianchire , e tagliatel a i n pezzettini , passat e un po ' di cipolla tagliat a a fett e ne l burr o liquefatto , o grasci a bianca , gettatev i l a vostr a pellicola con sal e e pepe , e togliendol a dal fuoc o gettatev i qualch e gocci a d' agresto .