Cuciniere moderno - 1871 copia

iti Si pu ò farla i u fricassé, con sals a d i pollo e facend o un'amalgam a con tuorl i d'uova . Polmon e di vitell o alla Marinaja . Tagliat e a bran i un polmon e d i vitello, met – tetel o i n un a marmitt a pien a d'acqu a con tr cipolle grosse , un mazz o guarnito , sal e e pepe fat e bollire pe r un'ora , togliet e i l polmon e e fatel o sgocciolare . Fat e un arrosto , ne l qual metteret e a frigger e de l lardo , mettetev i dop il polmone , dell e cipollette , funghi , mezz a bot tiglia d i vino bianco , sal e e pepe , e lasciat e cuocer e a lent o fuoco . Polmon e di vitell o alla Poulette . Tagliat e un polmon e d i vitello i n piccoli brani , lavatel o i n molt e acque , fatel o bianchire riponetel o nell'acqu a fredda , mettetel o po i i n una casseruol a con un pezz o d i burr o ed un poco d i farina ; fat e cuocere , rimestat e ond e l farina no n s i rappigl i a l fondo , bagnatel a con brodo , mettet e pepe , sale , prezzemolo , cipolle timo e lauro : quand o i bran i son o cott i a metà, aggiungetev i cipolle e funghi . A l mo – ment o d i recarl a i n tavol a fat e un ' amalgam di torli d'uov a e qualch e gocci a d'aceto . Codin i di vitell o coll e verz a alla borghes Si taglian o i n due ognun a dell e tre piccol e code d i vitello, s i fann o bianchir e un istant e con quattr o ettogramm i d i lard o tagliat o i n fette ; dop o si farà bianchir e l a metà d'un a gross a verz a tagliat a i n mezz o pe r un quart o d'ora