Cuciniere moderno - 1871 copia

115 ìa s i ritira po i nell'acqu a fredd a e la s i sprem e bene , se ne tolgon o i tors i e s i legan o collo spago . S i metton o i codini i n un a marmitt a col lard o legat o e la verza , un mazz o d i prez – zemol o e cipolle, sal e e pepe , s i bagn a con brodo , e s i fa cuocer e a fuoc o lent o sin o a tant o che son o cotti . Codin i di vitell o in stufato . I codini d i vitello cott i in stufat o s i metton o come l a lingu a d i manz o co n different i ragò e legumi . Pied i di vitello . Si preparan o e s i fann o cuocer e com e l a pannicol a d i vitello. Pied i di vitell o alla Poulette . Preparat i che sieno , com e qu i sopr a s i è detto , s i fann o i fricassé com e le animell e d i vitello alla Poulette . Pied i di vitell o marinati . Involgetel i i n un a past a fina e fatel i frig– ger e i n padell a fin che sien o dorati . Pied i di vitell o fritti . Dividet e i n due quattr o piedi d i vitello, fatel i cuocer e i n acqu a imbiancat a con farina , po i li fat e marinar e con burr o impastat o con fa– rina , sale , pepe , vino ed aceto , aglio, mazzo – lino d i prezzemolo , cipollini, tim o e lauro . Dopo tre ore l i ritirate , l i involget e nella fa – rina , l i fate friggere , posci a mettetev i sopr a de l prezzemol o fritto .