Cuciniere moderno - 1871 copia

116 Amourette s en Matelote . Fatel e imbianchir e con cipolle bianche , fa– tele cuocer e i n una pentol a con latt e d i car – pion e e pesc e minuto , e qualch e coda di gam – bero , e due bicchier i di buo n Sciampagna , met – tetev i sale , pepe , basilic o e chiodi d i garofan o con un a o due fett e d i lard o tagliat o a dad i quand o è ben cotto , e l a sals a ristretta , por – tatel o i n tavol a ben caldo . Polpette . Tagliat e dell e fett e d i vitello, largh e due dita e lungh e tre , le fat e divenir e piatt e e sot – tili battendole ; mettet e i n ogn i fett a così r i – dott a de l ripien o fatt o com e megli o v i garba ; quand o i l ripien o è ben fino, v i mettet e due tuorl i d'uov a ed un mezz o cucchiai o d'acqua – vite, sale , pep e ; e stendetel o sull e fett e d i v i tello ed avvolgetele ; mettet e su d'ogn i pol– pett a un a fett a d i lardo , e legatela , fatel e cuo – cere allo spied o involt e i n un a carta . Quand o sarann o cott e impanatele , e fat e prende r lor o un be l color e dorat o con fiamma viva, ed uni– tevi sals a d i sugo chiar o e d i buo n gusto . Rognon e di vitello . Lo s i tagli a i n pi ù mod i : si pu ò separar e le côtelette, dopo le qual i s i dev e lasciar e un poco d i filetto; oppur e s i togli e prim a i l fi– letto , che s i tagli a i n bran i di vari a grossezz a ; il rognon e s i togli e e si tagli a nell a medesim a manier a come s i separ a le côtelette. - -