Cuciniere moderno - 1871 copia

117 Rognon e di vitell o all o spiedo . Unget e d'oli o con un a penn a un pezz o d i rognon e d i vitello, legatel o e mettetel o allo spied o e fatel o cuocer e pe r circa due ore . Carré di vitell o all o spied o con erb e fin Preparat e e coprit e con lard o fino tutt o i l fi– lett o d'u n carré d i vitello, fatel o marinar e tre ore i n un a terrina , co n prezzemolo , cipolle, funghi , foglie d i lauro , timo , basilico , cipollette , tutt o tagliat o sottilmente , posci a mettet e sale pepe grosso , noc e moscat a grattugiat a ed un poco d'olio , mettetel o allo spied o co n tutt o il condiment o preparato ; involgetel o i n due fogli d i cart a unt a co n burro , legat e i n mod o che nulla poss a sortire . Quand o è cott o levat e la cart a e tutt e le erb e fine e l a carn e che vi s i attacca , e mettet e tutt o i n un a casseruol a con un po ' d i sugo , e d i agresto , un poc o d i burr o impastat o con farina , sale , pep e e fat e legar e a l fuoc o e mettetel a dop o su l a carn e di vitello. Vitell o all a carta . Se v i riman e de l vitello arrostito , tagliatel o a fettoline , tagliat e i l rognon e con prezzemol o , cipolle , mettet e sal e , pepe , noc e moscat a e pane trito . Mescolat e i l tutt o , e fat e frigger e delle fett e d i lard o nella padella , prendet e della cart a e faten e scatolette , fregat e co n olio, po i mettet e uno strat o d i amorsellat o ed uno d i vitello e così d i seguit o ; quand o le vostr e sca -