Cuciniere moderno - 1871 copia

118 tole son o ripiene , copritel e con cart a e met – tetel e sulla graticola , una mezz ' ora bast a pe r la cottura . A l moment o d i recarl e i n tavol a mettetev i sugo d i limone . Rotell a di vitell o alla Borghese . Levat e l a noce intier a dell a cosci a d i vitello inlardellatel a e legatel a co n spag o perchè l a pell e che l'invilupp a no n s i guasti . Unget e d i burr o i l fond o d'un a casseruol a e mettetev i l a noce estratta , fatel e prender e un be l colo r d'oro mettet e all' intorn o due carote , quattr o gross e cipolle tagliate , un mazzolin o guarnit o e circa due bicchier i d i brodo , posci a coprit e i l tutto . Al moment o d i recarl a i n tavol a fat e sgoc – ciolar e l a noce , fat e ristringer e i l fondo almen o alla metà dop o d i averl o ben disgrassato . Met– tet e la noce sopr a un piatt o con legumi , ver – satev i sopr a i l fondo , oppur e altr e salse , come di pom i d'oro , d'acetosa , ecc. , e servite . Fricandeau . Preparat e e lardellat e con fili sottili d i lard o una noce bianchissim a di vitello, e fatel a cuo – cere i n un a casseruol a con carote , cipolle, mazzolin o guarnito , chiodi d i garofan o e ba – gnatel a con brodo , fatel e prender e i l color e bagnandol a sovent e co n l o stess o suo sugo Quand o è cott a ritiratel a dall a casseruola ; sgras – sat e i l sugo , passatel o dall o stacci o i n un'al – tra casseruola , fatel o ristringer e fino alla ge– latina , mettetev i i l fricandeau, e posci a mette -