Cuciniere moderno - 1871 copia

telo su l piatt o staccand o ben e con consumat o la gelatin a dall a casseruola . Se riesc a d i buo n gusto , ponetel a su l fricandeau, oppur e versa – tela su d'u n piatt o d'acetos a o di cicoria su l qual e metteret e i l fricandeau. L o potet e guar – nir e anch e con sals a d i pom i d'oro . Rotell a di vitell o glacé. ^ Si prepar a ne l mod o su indicat o e s i ag– giung e de l sug o d i vitello che s i ristring e in caramelle , e co i qual e s i condisc e i l vitello, apponendov i quell a sals a o guarnizion e che s i vuole . Pett o di vitell o glacé. Scegliet e una punt a d i vitello, apritel a per di sott o e format e un a saccocci a pi ù o men o grande , fat e un ripien o d i animell e d i vitello, spugnole , bianc o d i pollo o rimasugl i d i sel– vaggina , lard o raspato , con prezzemolo , cipolle, sale , pepe , noc e moscata , funghi , due tuorl i d'uov a crud i e riempit e co n quest o la punt a di vitello, cuciten e V apertur a e collocatel a i n una braciera , i n cu i avret e mess o un poc o d i lardo , due bicchier i d i buo n brodo , mezz a bot – tiglia d i vin o bianco ; quand o è cott o lasciat e ristringer e i l sugo , e mettetel o colla punt a d i vitello, guarnitel a con ragò d i spugnole , d'a – nimell e d i vitello o d'u n salm i d i legumi . Punt a di pett o ripien a con erb e fine. Preparat e l a punt a d i vitello come si è detto , e fat e un ripien o co i spinaci , acetosa , spa -