Cuciniere moderno - 1871 copia

120 ragi , cuor i d i carciofi ed erb e poc o salate , tagliat e tutt o minutament e co n un po'd i lard a e mollica di pan e bollita ne l latt e ; riempit e l a punt a d i pett o e fatel a cuocer e i n un a pen – tola , oppur e i n una casseruol a con entr o lard o e brodo , quand'è cott a guarnitel a con sugo d i vitello o biond o d i salato , con spugnol e e re– catel e i n tavol a i n piatt o caldo . Lombat a dì vitell o al naturale . Infilzat e nell e part i pi ù carnos e d i un lomb o di vitello alquant o lard o grosso , copritel o con un foglio d i cart a bianca , e fatel o cuocer e allo spiedo ; impanatel o ben e e fategl i prender e un bel colore ; po i mettet e sopr a a l medesim o sugo d i manz o o d i pollo. Carré di vitell o glacé. Preparatel o con fili d i lard o poc o grossi , e fatel o cuocer e i n un a bracier a con entr o de l brodo ; bagnatel o con un bicchier e d i brodo , e mezz o bicchier e d i Sciampagna , il tutt o cott o e ristrett o a l punt o conveniente ; mettet e i vitello su l piatt o e copritel o co l sugo che avrà dato . Carré di vitell o inlardellato . Infilzat e con fili d i lard o i l vitello, involge – telo i n foglio d i cart a unt a d i grass o bianco , e fatel o cuocer e allo spied o ; allorquand o sarà cotto , toglietev i la carta , e fat e prender e color e ai fili d i lard o facendol i girar e allo spied o cin– que o se i volte , e mettetev i sopr a quell a sals a che megli o v i piace ,