Cuciniere moderno - 1871 copia

Côtelette di vitell o alla borghese . Liquefat e un pezz o d i burr o ed un pizzico di farina , mettet e posci a quattr o côtelette d i vitellp, fatel e friggere , eh ' ess e sien o d i color d'oro , aggiungetev i un bicchie r d i brodo , un a dozzina d i cipollette , qualch e fungo , un maz – zolino guarnito , sale , pepe , e fate cuocere . Côtelette di vitell o alla Lionese . Lardellat e l e côtelette co n fili sottili d i lardo , acciugh e e cornicini, marinatel e pe r un ' or a con olio fino, sale , pep e i n granelli , cipolle e cipollini tagliat i be n minuti ; fatel e cuocer e a fuoc o lent o i n quest a marinat a dopo d i averl e inviluppat e i n fett e d i lardo ; mettet e i n seguit o un poc o d i burr o i n un a casseruol a con farina , prezzemol o e cipollett e tagliate ; rimestat e u n poc o ond e l a farin a s'incorpor i co l burro , bagnatel a colla mari – nat a ben digrassata , fate amalgamare , aggiun – getev i sug o d i limon e od u n poc o d'aceto , mettet e l a sals a sott o all e côtelette. Côtelette di vitell o alla Santé. Battet e le côtelette, spargetel e d i sal e fino, ed un poc o d i pep e grosso , e mettetel e i n una padell a i n cu i avret e fatt o frigger e de l burro ; lasciatel e sopr a un fuoc o ardente , ri – volgendol e d'amb e le parti ; quand o vo i siet e assicurat o che son o cotte , le ponet e a guis a di coron e sopr a un piatto , e fra Tun a e l'al– tra ponet e un a crost a d i pan e fritta , mettet e