Cuciniere moderno - 1871 copia

122 un po ' d i brod o e d i vino nell a padell a pe r distaccarn e i l dens o ed i l burro , rimestat e que – sta sals a e versatel a su le vostr e côtelette. Côtelette di vitell o all a naturale . Immerget e le côtelette d i vitello nell' olio, mettetel e s u l a graticol a rivolgendol e pi ù volt e quand o «.esse son o pressoché cotte , met – tet e sal e e pep e d'amb e le parti . Côtelette di vitell o all a glacé. Si lardellan o a fili sottili le côtelette, s i fann o frigger e nella casseruol a e cuocer e a lent o fuoco i n du e bicchier i d i brodo , con carote , cipolle, sale , pep e ed u n poc o d i girett o d i vitello, quand o son o cott e s i levan o e s i fa restringer e l a gelatina ; e s i ricopron o con l a medesim a le côtelette, v i potet e aggiunger e quell a guarnizion e che credete . Côtelette di vitell o all a Papillottes . Fat e frigger e le côtelette a l burro , allorché sono cott e d'amb e l e parti , l e ritirat e da l burro , e ponet e ne l medesim o cipolle tagliat e fine e lavate , prezzemol o e funghi ; frigget e tutt o a l burr o co n un cucchiai o d i farina , ba– gnat e co n sug o e buo n consumat o ed aggiun – getev i sale , pepe , noc e moscata , lard o ra- schiat o e lasciat e ch e tutt o divent i freddo . Prendet e un foglio d i carta , ungetel o d ' olio, mettetev i un a fett a d i lardo , aggiungendov i i l ripien o e collocat e l a cotelett a ne l mezzo ; piegat e l a cart a tutt a alPingir o e mettetela-s u la graticol a a fuoc o dolce .