Cuciniere moderno - 1871 copia

123 Côtelette di vitell o alla graticol a ed impanate . Dopo d i averl e ben preparate , ungetel e con burr o fresc o ed involgetel e ne l pan e grattu – giat o con entr o un poc o d i sale , pep e ed erb e minutament e tagliate , ponetel e alla graticola, ed aggiungetev i biond o d i vitello o qualch e altr a salsa . * Côtelette di vitell o ai tartufi . In tr e cucchia i d ' olio d'oliv a ponet e un quart o d i spicchi o d'aglio , lauro , due bic– chieri d i vin o bianco , due d i buo n brod o e tar – tufi tagliat i a fette , fat e cuocer e le côtelette a lent o fuoc o ; quand o sono cott e dat e corp o alla sals a facendov i liquefar e del burr o impastat o con fior di farina , lasciatel a dop o bollire ancor a per cinqu e minut i e portatel a i n tavol a calda . Côtelette di vitell o alla provenzale . Preparat e le côtelette con proprietà, acciu – ghe e cornicini a piccoli pezzi, lardellat e le - côtelette e mettetel e nel F olio pe r un a mez – z'ora ; inviluppat e ciascun a d i ess e con una fetta d i lardo , legatel e e fatel e cuocer e nell a casseruola , con burro , sal e e pep e e due bic– chieri d i brodo ; ristrett a l a salsa , servitel e in tavol a cald e dop o d i averl e slegate , ma non togliendon e i l lardo . < n • r 1 • • . 1 1 Fncass e di vitello . Togliet e l a pell e ad un rimasugli o d'arro – sto d i vitello, tagliatel o a brani , mettet e i n s