Cuciniere moderno - 1871 copia

124 una casseruol a un pezz o d i burro , allorché è liquefatt o aggiungetev i un pizzico d i cipolle minut e ed un cucchiai o di farina , fat e che non prend a colore , bagnatel e co n brodo , unitev i sale , pepe , noce moscata , prezzemol o e cipolla ben minuta , fat e ristringer e l a vostr a salsa quand o è ridott a quas i a metà, mettetev i i l vitello, fatel o ben riscaldar e senz a bollire, e legat e i l tutt o con due o tre tuorl i d'uov a ed un po ' d' aceto . > Filett i di vitell o glacé. Tagliat e i n fettolin e un pezz o di vitello gi à arrostit o allo spiedo , collocatel o i n un piatto , spargetev i sopr a e nell e part i de l prezzemolo , sale e pep e schiacciat o ed erb e fine tagliat minute ; versat e sopr a buo n sug o d i vitello, ma ristretto , e lasciategl i prender e l a gelatina . Avanti d i recarl o i n tavol a lo volteret e i n un altr o piatto , ond e abbi a miglior e apparenza . Filett i di vitell o con midolla . Tagliat e un filetto di vitello in piccol e fette , fatel e veni r piatt e battendole ; pestat e in un mortai o dell a mollica d i pan e gross a con un uovo , con lardo , prezzemolo , sale , pep e e mi – dolla d i bue ; stendet e un poc o d i quest o r i pien o su le fett e d i vitello, e copritel e con un'altr a fetta , ed incollat e gl i orli con tuorl i d* uov a dibattut i co l bianco , e po i mettetel i su l a graticol a e fatel i cuocer e a fuoc o lento .