Cuciniere moderno - 1871 copia

1% Salm i di vitell o coi tartufi. * Tagliat e un filetto di vitello a brani , e met – tetel i a due a due , collocat e una fetta d i giambon e fra i due bran i di vitello ed impa – stat e gl i orli con bianc o d'uova . Tagliat e po– scia dei tartuf i i n fett e sottili, mettetev i sale , pepe , prezzemol o e cerfoglio , bagnatel e con un bicchier e d i vin o bianco , e fat e cuocer e il vitello, e allorquand o l a sals a è ristrett a recatel o i n tavola . Galantin a di vitello . Levat e intierament e le ossa ad una spall a di vitello, fat e un ripien o con bran i di quell a carne , ponend o per ogn i chilogramm o d i carn e un chilogramm o di lard o ben tagliato , quand o i l ripien o è ben tagliat o lo distende – ret e su l a spall a per Y altezz a d i un pollice, e v i mettet e sopr a de i fili di lard o con fili di lingu e e tartufi . Aggiunget e sale , pepe , noce moscat a per marmorizzar e la vostr a ga– lantina , ricoprit e tutt i gl i ingredient i co l r i – pieno , e v i mettet e altr i fili d i lard o e d i lingua e tartufi , ecc. , e posci a un altr o strat o di ripieno . Quand o tutt o è disteso , piegat e a guisa d i rotol o l a vostr a spall a i n lungo , v i unit e ben e la carne , e la legat e con spag o e la ricoprit e di lardo , la involget e i n un pan – nolino , perchè ne l cuocer e conserv i una bell a forma , la mettet e in una brader a ove collo– cat e fett e d i lardo , e qualchedun a d i vitello, e due pied i d i vitello fatt i bianchire , le ossa