Cuciniere moderno - 1871 copia

m della sballa , se i carote , dieci cipoll e deli e quali un a infilat a con chiodi d i garofano , quattr o fogli e di lauro , un poco d i timo , un mazzolin o di prezzemol o e cipollini; po i lo bagnat e con brodo , e con una bottigli a d'ot timo vin o bianc o vecchio , e fat e bollir e per tre ore , po i assaggiat e se l a spall a è cotta in allor a la levat e e fat e uscir e dall a mede – sima tutt o i l liquid o premendola ; lasciatel a diventa r fredda , e non levat e i l pannolin o se non quand o è fredd a de l tutto . I l liquid o lo fate passar e dall o staccio , dibattet e due o tr uovi intieri, mescolatel i al liquid o in una cas – seruol a che collocat e sopr a un buo n fuoco , abbiat e cur a d i agitar e dolcement e sin o a moment o dell a bollitura , posci a diminuit e i l fuoco per lasciarl a bollir e lentament e per un mezz'ora , fatel a passar e nuovament e pe r lo staccio , e lasciatel a veni r fredda . Al moment o di recar e in tavol a con un cucchiai o le met teret e intorn o dell a vostr a gelatina . Tenerum i di vitell o all a Poulette . Fat e liquefar e de l burr o e fat e frigger e 1 tenerum i d i vitello, mettetev i un pizzico d i farina , una tazz a di brodo , ed anch e un maz – zolino guarnito , cipollette , funghi , sale e pepe , al moment o d i recarl i i n tavol a legatel i con un'amalgama . Tenerum i di vitell o ai piselli . Fat e frigger e i tenerum i ne l burro , polve – rizzateli con farina , e bagnatel i con brodo ,