Cuciniere moderno - 1871 copia

m mettetev i un mazzolin o guarnito , sal e e pepe . Allorché son quas i cott i mettetev i i piselli, fateli cuocer e e digrassateli . Tenerum i di vitell o con punt e d'Asparagi . Tagliate , dand o l a medesim a form a le estre – mità de i tenerumi , lavatel i e fatel i bianchire , passatel i u n moment o ne l burro , bagnatel i con brodo , salatel i e mettetev i un mazzolino . Allorché son o cott i mettet e dentr o l e punt e d'asparagi , od anch e i l ragò delli stess i e pre – paratel i su l piatto . Tenerum i di vitell o arrosso . Fat e diveni r ross e vent i cipollett e ne l bu – tirro i n cu i avret e fritt o i tenerumi , ritiratel i dalla casseruola , e fat e un ross o che inumi* diret e con brod o od acqua , aggiungetev i maz – zolino guarnito , sal e e pepe , rimestat e nell a casseruol a la vivand a e le cipollette , e lasciat e bollire lentament e pe r due ore . Tenerum i di vitell o impanat i e fritti . Tagliat e i n pezzi, larg o un dito , una punt a di petto , fatel i frigger e con burr o i n un a cas – seruola , rimestat e ben e con un po ' di farina , poiché s i unisc a ben e a l burro , bagnatel a d i brodo , méttetevi prezzemolo , cipolle, cipollini, fungh i tagliat i a dado , un po ' di sal e e de l pep e grosso , fat e cuocer e e ristringer e l a sals a i n un vas o d i maiolica , mettet e nell a sals a i tenerumi , e fatel i frigger e i n una pa – della, e recatel i i n tavol a con prezzemol o fritto .