Cuciniere moderno - 1871 copia

Ï1 Montone . Si dev e preferir e i l monton e giovin e per chè è tenero , e non dev e esser e tropp o grass Lingue di montone glacés. Mondatel e dall a pelle , infilatel e co n lardo e fatel e cuocer e ne l buo n brodo , con un poc di vitello, ed allorché sono cott e fat e ristrin ger e i l brod o i n gelatin a be n bionda , col qual e vo i copriret e le lingu e ne l medesim piatt o su l qual e le dovet e metter e i n tavola Lingue arrostite. Si lardellan o con piccoli fili d i lardo , s i metton o su d'u piccol o spièdo, s'involgon o i cart a unt a d i burro , e s i fann o cuocer e a len fuoco ; un po ' prim a che sien o cott e s i togli la cart a e s i bagnan o con burr o liquefatto , grasso , e s i fa prender e all e medesim e un b colorito ; e s i pon e su le stess e quell a sal che megli o piace . Lingue di montone ai gratin. Levat e la pell e all e lingue , mettet e i n piatt o u o strat o d i ripien o cotto , collocatev le lingue , e mettet e i l piatt o sulla cener e cal sin tant o che i l ripien o si a attaccat o a l fond format o i l grati n l o digrasssat e e portat e tavol a le lingu e con sals a italiana . Lingue di montone alla graticola. Fatel e cuocer e a metà i n un buo n brodo tagliatel e i n due part i f tel e f igger e i n lard