Cuciniere moderno - 1871 copia

132 Piedi di monton e al Gratin . Preparatel i come quelli alla Poulette , quand o sono cott i e disossat i fat e liquefar e un pezz o di burr o i n un a teglia , tagliat e prezzemolo , cipolle e funghi , cipollini, formaggi o lodigian o e mescolat e i l tutt o con pan e grattugiato sale , pep e e noce moscata ; fat e di tutt o que sto uno strat o ne l fond o dell a teglia , e so pra al medesim o collocat e i pied i e ricopri– teli con un altr o strat o de l ripien o fatto , e posci a mettetev i un poco d i brodo , fat e cuo cer e a fuoco lento , per mezz ' ora , po i copri– teli con bianc o d'uov a battuto , e quand o hann o pres o un be l color e recatel i i n tavola . Cervell o di montone . Si prepar a come i l cervell o di vitello, e per bianchirl i bast a lasciarli qualch e minut o nel – l'acqu a bollente . Rognon e di monton e col vin o di Sciampagna . Dopo levat a la pell e tagliat e i n quattr o part egual i dieci rognon i d i montone , mettetel i i n una casseruol a con un pezz o d i burro , prez – zemol o tagliato , sale , pep e e noc e moscata tenetel i su l fuoco vivo fino a tant o che i l sugo ne si a ristrett o ; preparat e posci a una sals a al l'italiana , e mettet e i n una casseruol a un bic chier e d i vin o d i Sciampagn a od altr o d i buon a qualità, un pizzico d i cipoll e tagliate , sale , pepe , noce moscata , un cucchiai o d'oli o d'o liva e fungh i ; fat e ridurr e a metà ed aggiun -