Cuciniere moderno - 1871 copia

133 getev i della sals a spagnuola , e fat e che si a ben legat a e quand o è preparat a mettet e i rognon i nella stessa , e badand o che non pren – dino i l bollor e altriment i diverrebber o duri . Rognon i di monton e alla graticola . Fendet e i rognon i i n sens o contrari o a l nervo , togliet e le piccol e pelli che gì ' invilup– pano , finite d i fenderl i i n mod o che le due part i no n s i separino , infilzateli con uno stecc o di legn o i n modo , che stien o fermi , sparge – teli d i sal e e pep e mettetel i su l a graticola , voltateli , e quand o son o cott i collocatel i i n un piatt o e recatel i i n tavola . Gigot di monton e arrostito . Preparatel o due o tre giorni prim a d i farl o cuocere , scegliendol o d'u n ross o un po'bruno ; bisogn a batterl o pe r farl o divenir e tenero , levarn e l a pell e e metterv i qualch e spicchi o d'aglio . L o s i pong a allo spied o ed a un fuoc o vivo. S i rivolti spess e volte , lo s i ung a co l propri o suo sugo ; un'or a e mezz a bast a pe r l a cottur a d'u n gigo t d i circa cinqu e chilogrammi . Gigot marinat o arrostito . Marinat e de l gigo t lardellat o co n fili d i lardo neh ' aceto , co n cipolle, aglio, limone , prezzemolo , cipollini, timo , lauro , sal e e pepe . Lasciatel o i n ta l mod o pe r du e giorni , e prima d i farl o arrostir e fregatel o co n un poc o d'olio, e mettetel o allo spied o pe r un ' or a e mezza , avend o cur a d i voltarl o e d i bagnarl o col sug o che produce /