Cuciniere moderno - 1871 copia

] 13 5 Gigo t alla bragia . Levat e le oss a a l gigot , ed inlardellatel o con gross i fili d i lard o nell'interno ; legatelo , e mettetel o i n un a casseruol a con carote , ci – polle, mazz o guarnito , sale , pep e e le oss a che avet e levate , fett e d i lardo , brod o ed un cucchiaj o d'acquavite . Allorquand o sarà all'or – dine di bollire, coprit e i l fuoco e metteten e su l coperchi o dell a casseruol a e lasciat e cuocer e dolcement e cinqu e o se i ore ; quand o è cotto , fate passare , i l sugo dall o stacci o e fatel o ri – stringer e prim a d i riversarl o su l vostr o gigot . Fettolin e di Gigot . Tagliat e i n fett e sottili i l rimanent e d ' un gigo t arrostito , fat e un ross o che vo i bagne – ret e con un poc o d i brodo , sal e e pep e ed un poc o d ' aceto , un a o due cipolle intiere , lasciat e cuocer e lentament e senz a far bollire. Potet e surrogar e l'acet o con cornicini tagliati , ritirat e le cipolle avant i d i metterl o i n tavola . Spall a di monton e arrostita . Inlardellatel a con qualch e filo d i prezzemolo , uno spicchi o d'aglio , e mettetel a allo spied o con molt a cura . Spall a di monton e all'acqua . Si fa alla spall a l a medesim a preparazion e che a l gigo t all ' acqua ; ess a è men o delicat a e men o appariscente .