Cuciniere moderno - 1871 copia

136 Spall a in stufato . Dopo d i averl a battuta , inlardellatela , col– locatel a i n un a bracera , ne l cu i fond o avret e mess o de l lardo , carote , cipolle, sal e e spèzie fine; quand o è cott a mettetel a ne l suo sugo , od impanatel a pe r farl e prender e color e ne l forno , e guarnitel a d'un a sals a d i cornicini, e di animell e d i vitello. Spall a all a casareccia . Battetela , inlardellatela , e spargetel a d i sal e e spezie fine, mettetel a i n un gross o piatt o d i terr a circondat a da cipolle, selleri , carot e con un bicchie r d'acqu a i n fondo , copritel a e met – tetel a ne l forno ; quand o è cott a servitel a i n tavol a co l suo sugo . Carré all a provenzale . Inlardellatel o alternativament e d i lardo , ac – ciugh e e cornicini, fatel o cuocer e i n un a bra – der a co n lardo , selleri , carot e e cipolle, ag – giungetev i se volet e cuor i d i carciofi, spugnol e e recatel o i n tavol a ne l suo propri o sugo . Dors o di monton e in stufato . Togliet e le oss a della metà de i dorso , (part e che s i trov a fra l a prim a costol a ed i l gigot) , e conditel o ben e nell' interno , d i sal e e d i pepe , avvoltolatel o e legatel o ben e i n mod o che present i un quadrat o lungo ; mettet e i n seguit o i n un a casseruol a dell e fett e d i lardo , collocat e nella medesim a i l dorso , aggiungen – dovi tr e carote , quattr o cipolle, du e chiodi