Cuciniere moderno - 1871 copia

137 di garofani , una foglia d i lauro , un poco d i timo , un mazzolin o di prezzemolo , e cipoll e ; versatev i sopr a una mestol a d i buo n brodo , coprit e i l tutt o con cart a unt a di burr o , fat e cuocer e con fuoco sott o e sopr a per tre buon e ore. A l moment o d i recarl o i n tavol a fatel o sgocciolare , slegatel o e" levat e l a pelle . Si pu ò metterv i sott o ciò che s i vuole , ci – coria, spinaci , purè d i card i o d i funghi . S i posson o metter e dell e lattugh e all' intorno , con salsa di cipoll e glacé, quand o è levat a l a pell e bisogn a impanarl o e metterv i sugo chiaro . Intingol o di montone . - Fat e frigger e deli a punt a d i petto , e dell e côtelette d i monton e tagliat e a piccol e fette , preparat e un rosso , aggiungetev i una tazz a di brodo , un mazzolin o guarnito , sale , pepe , uno spicchi o d'agli o , mettetev i l a carne , coprit e e fat e cuocere . Allorché la cottur a è pressoché compiut a prendet e de i fagiuoli verd i cott i nell' acqua , fateli sgocciolare , aggiungetel i a l monton e e fate bollir e dolcemente , e se amat e meglio , fate arrostir e dell e rap e i n un a padell a co l burro , e mettetel e i n luog o de i fagiuoli. S i può anch e farl o con pom i d i terra , o carote . Allorquand o fat e un intingol o di monton e coi pom i d i terr a aggiungetev i una o due rap e tagliat e a piccolissim e fett e che s i consume – ranno nell a sals a e darann o alla medesim a un ottim o gusto .