Cuciniere moderno - 1871 copia

138 Pett o di monton e in carbonata . Levat e le oss a da l petto , e tagliat e l a carn e in quell a form a che v i piace . Mettet e posci a in un a casseruol a dell e fett e d i lardo , con qualch e fett a d i giambon e e l a carbonat a d i sopra , e l a copriret e d i lardo , aggiungetel e due carot e tagliat e i n fette , quattr o cipolle tagliat e nel ? egua l guisa , due fogli e d i lauro , ed un po ' d i vino ; v i verseret e un a mestol a pien a d i brodo , e faret e bollire lentament e con fuoc o sott o e sopr a per tre ore continue . ÀI moment o d i reca r i n tavol a l a faret e sgoc – ciolare , l a faret e glacé, e v i metteret e sopr a cicoria o spinaci . Pett o di monton e alla Sainte-Ménênould. Quand o i l pett o d i monton e è cott o come più sopr a s i è detto , levatel e l a pell e e l a grass a superflua , inznppatel o ne l burr o lique – fatto , salatel o e po i involgetel o ne l pan e grat – tugiat o mist o a pepe , mettetel o su l a grati – cola, e servitel o con sals a peverata , sugo chiar o di cipolle o d'aglio . S i pu ò far cuocer e i l pett o nell a pentol a ed impanarl o dopo , e per fargli prender e un buo n color e lo s i pu ò met – ter e i n un forno . * • Pett o di monton e coll e piccol e radi Dopo d i ave r fatt o cuocer e i l pett o d i mon – ton e come s i è accennato , vo i l o metteret a guis a d i crem a e dop o verseret e ne l mezz o un ragò d i piccol e radici.