Cuciniere moderno - 1871 copia

Filett i di monton e ad uso Cervo . Si preparan o dodici piccoli filetti d i mon – tone , e s'inlardellano , s i fann o marinar e tr e o quattr o giorn i nell'aceto , sugo d'aranci , prez zemol o intiero , e dell e cipoll e i n fette , e un moment o prim a d i recarl i i n tavol a s i fann o cuocer e con mezz a gelatin a e lor o s i dà un bel colore , e si servon o caldi con sals a peverata . Filett i di monton e in polpette . Si tagli a nell a sua larghezz a un filetto in – tiero i n fette , si fanno diveni r piatte ; s i mett un ripien o fatt o co l bianc o di pollastr o cotto grass o d i bue bianchito , prezzemolo , cipoll e e fungh i tagliati , sale , pep e e quattr o tuorl d'uova ; s i avvolgon o le polpette , s i fanno cuo – cer e all o spied o inviluppandol e d i lard o e d carote , e v i s i mett e di sopr a una buon a salsa Filett i di monton e all a Villeroy . Levat e i filetti de l montone , inlardellatel i a piccoli fili d i lard o ed inzuppatel i pe r un a mezz'or a nell' acet o mist o ad acqu a con sale , pep e e lauro , po i cavateli , asciugatel i e met tetel i all o spied o con piccol o fuoco ; quand o sono cott i mettetev i sopr a sals a piccante , o altr a che pi ù v i piaccia . Filett i di monton e all a Perigueux . Preparat i i filetti come s i è detto ; marina – teli ne l vin o d i Mader a od altro , con piccoli tartuf i tagliat i a fett e finissime; fatel i frigger e in una casseruol a unit i ad ottim o brodo ; ag -