Cuciniere moderno - 1871 copia

uo giungetev i de l biond o d i vitello, e lasciatel i ristringer e ond e i tartuf i comunichin o i l lor o profum o a i filetti, e servitel i i n un piatt o caldo . Côtelette di monton e alla graticola . Battet e l e côtelette, spargetel e d i sal e e pepe , mettetel e su la graticol a per dieci minut i a fuoc o vivo. Côtelette di monton e con erb e fine. Preparat e l e côtelette ben piatt e e fatel e passar e da part e a part e con filo d i lardo , e fatel e cuocer e a lent o fuoc o i n un a marmitt a ben chiusa . Prendet e i n seguit o prezzemolo, cerfoglio , spugnola , cipolla e due acciughe , ta – gliat e tutt o insieme , e mettet e a frigger e i n una casseruol a co l burro , o ne l lard o lique – fatto ; conditel i con moderazion e e collocatev i le côtelette perchè ne prendin o i l sapore , ba – gnand o le erb e con sugo di vitello o di bianc o di pollo che servirà d i guarnizion e all e co- telette . ~Si pu ò accomodarl e con acetosa , con carote , con rape , con piccol e cipolle, e con ogn i sort a di legum i e radici. Côtelette di monton e alla Soubise . Format e dieci côtelette d i due quadrat i d i montone , e non lasciat e che un oss o a cia– scheduna ; inlardellatel e ben e d i lard o buono , e fatel e cuocer e i n un a bracier a pe r qualch e ora ; quand o son cott e mettetel e su d'u n piatt o e copritel e co n u n coperchi o co n un pes o