Cuciniere moderno - 1871 copia

141 perchè prendin o un a bella forma , e quand o sono divenut e fredde , collocatel e i n un a pa della co l fond o che avet e fatt o chiarificar e ristringere . A l moment o d i recarl e i n tavol le mettet e a guis a di corona , circondandol e d cipollettin e glacés ed un purè d i cipolle bian – che ne l mezzo . Côtelette di monton e Santées. Togliet e all e côtelette l a pell e e lo ossa , ec– cett o quell o che v i è dalla parte . Dat e all e stess e una form a rotond a dalla part e de l filetto fate i n manier a che s i possa n prender e con le dit a senz a toccar e l a carn e : mettel e nella padella , conditel e e versatev i sopr a burr o tie pido. Al moment o d i portarl e i n tavol a mettet e la padell a sopr a fuoc o lent o ed abbiat e cur a di voltarl e ; fatel e cuocer e pe r ott o minut i so pra un fuoc o vivo, ritirat e e servitel e cald e con mezz a gelatina . Côtelette di monton e coll a cicoria . • Preparat e l e côtelette com e s i è dett o d i sopra , e mettel e ne l medesim o mod o su l piatto mettetev i un a sals a d i cicoria ristrett a si a a bianco , si a a l rosso . S i posson o preparar e an cora colla lattuga , colle rape , colle piccol e ra– dici, co i funghi , co i citrioli nell o stess o mod o che colla cicoria. Côtelette di monton e alla purè. Servit e le côtelette cott e a l natural e su l a graticola , co n un purè d i pom i di terra , d i fa– giuoli, di marroni , ecc. , ecc.