Cuciniere moderno - 1871 copia

143 agnell o s i cuoc e come quell a d i vitello dop o disossata , e si mangi a a l natural e essend o be sgocciolat a ; l a s i serv e con olio ed aceto , e con sals a d i pomidor i e funghi . Orecchi e d'agnell o ripien e e fritte Lavate , bianchit e ed asciugat e un a dozzin a di orecchie , e fatel e cuocer e i n un bianc o co me le orecchi e d i vitello, inzuppatel e ne l burr o ed impanatele , dibattet e posci a qualch e uov con sal e e pep e grosso , inzuppaten e le orec chie impanatel e d i be l nuovo , indi mettetel e in un a padell a calda ; fat e prender e all e me desim e un be l color e , ritiratel e e po i lasciat sgocciolar e e servitele con prezzemol o fritt o di sopra . Pied i d* agnell o gratines . Cuocet e i n un a bracier a un a dozzin a d piedi d'agnello , e diciott o o vent i piccol e c i polle bianch e ; fat e un piccol o grati n con pan e formaggi o grattugiati , un pezz o d i burro tre tuorl i d'uova , mescolat e i l tutt o insiem e e distendetel o su i fond o de l piatt o su l qual e do vet e collocar e la vivand a : mettet e quest o piat sopr e cener e cald a per far cuocere , e ripone tevi sopr a i pied i di agnell o frammischiat i con piccol e cipolle, e fat e ancor a lentament e cuo – cere , dop o ne togliet e l a grass a e v i mettet sopr a la sals a di bianc o d i vitello. L a lingua , i piedi e l a cod a s'accomodan o come quell e de montone .