Cuciniere moderno - 1871 copia

-144 ' Piedi d'agnell o alla Poulette . Fat e un bianc o con due ettogramm i d i grass di manzo , bagnatel o solament e con mezz o bic chie r d'acqua , allorché quest a è ristrett a e che la grass a è liquefatt a aggiungetev i u n cuc chiaio d i farin a e bagnat e con dell' acqu a calda e de l sal e in proporzione , ed un mezz o bic chier e d'aceto , aggiungetev i mazz o guarnit o carote , lasciat e cuocer e i piedi da cinqu e a se ore , fateli sgocciolar e e preparatel i com e piedi d i montone . Fat e liquefar e un pezz o d burr o i n un a casseruol a ed aggiungetev i du cipolle tagliat e fine ed un cucchiai o di farina bagnat e co l brod o avant i che prend a colore e aggiungetev i un pizzico d i prezzemol o fritt o allorché l a sals a è ridott a aggiungetev i piedi di agnell o ; legat o con due gialli d'uov a e po – che gocci o d'aceto . Quart o d'agnell o arrostit o ed impanat Prendet e i l quart o davant i dell'agnello , che è pi ù delicat o de l posteriore , inlardellatel o bene , e sull' altr a part e mettet e molt o pan grattugiato . Prinla d i metterl o s u lo spied o involgetel o con cart a unta.d i burro , perchè non s'abbruc i ; quand o è pressoché cott o , ritira– telo da l fuoco , e toglieten e l a cart a ; po i met tet e nuovament e de l pan e grattugiat o dall part e che non v i è lard o , con sal e e prezze molo tagliat o fino; e rimettet e i l quart o d i agnell o ad un be l fuoc o pe r fargli prender e colore , e lo accompagnat e con sugo d i limone agrest o ed aceto .