Cuciniere moderno - 1871 copia

Quart o d'agnell o davant i arrostit o senz a esser e impanato . Ricoprit e i l quart o d i fett e d i lardo , fatel o cuocer e allo spied o e spargetel o d i un ' amal – gama fatt o con burr o mist o a prezzemolo , ci – polle ed erb e fine tagliate . Rostbi f d'agnell o arrosto . Fat e bianchir e un rostbi f d'agnello , toglie – ten e l a pell e che copr e i filetti ed i l gigot , inlardellat e tutt e le part i scopert e d i lard o fi– nissimo , arrotondat e i l rostbif , ed infilzatel o con stecchi , e po i ponetel o s u lo spied o in – volto i n un a cart a unt a d i burro ; quand o è cotto , mettetel o i n un piatto , e ponet e gela – tina su le part i inlardellate , ed accompagna – telo con sugo chiaro . Epigramm i d'agnello . Prendet e i l quart o davanti , separaten e l a spall a e fatel a cuocer e allo spiedo , separat e anch e le se i côtelette ; mettet e i n una bracier a il pett o e, quand o è cotto , lasciatel o veni r fredd o e tagliatel o i n se i fette , impanatel o e mettetel o alla graticola ; fat e cuocer e le cote* lett e i n un a padell a e, posci a mettetel e i n un piatt o con un a crost a d i pan e fritt o ed un pezzo d i carn e de l pett o pe r ogn i coteletta ; ponet e de i pezzi d i spall a cott a allo spiedo , e qualch e fung o i n crem a cotta , e versat e que* sta sals a ne l mezz o de l piatto . i o %