Cuciniere moderno - 1871 copia

Ì46 Altro mod o di preparar e un epigramm a d'agnel Prendet e i l quart o davant i dell'agnello , sep rat e l a spall a dall e côtelette, e disponetel a guis a d i pallone , levat e l a pell e ne l mezzo ed inlardellatel a con lard o fino; ponetel a cuocer e con fuoc o sott o e sopra , preparat un buo n ragò d i punt e d'asparag i i n crem cotta ; che amalgameret e con due tuorl i d'uova e che verseret e ne l mezz o dell e côtelette collocheret e sopr a alla stess a l a spall a co gelatina . Galantin a d'agnello . Togliet e le ossa ad un agnello , e prendet dei bran i di gigot , ed i n egua l quantità dell a sugn a d i maiale , e girett o d i vitello ; tagliat e mi nutament e i l tutto , e mescolat e insiem e metten dovi dud uova , sale e pepe ; distendet e l'agnello ponendov i sal e e pepe , e po i fat e come è in dicat o per formar e l a galantin a d i vitello. Fricassé d'agnell o all a casereccia . Tagliat e de i fungh i e fatel i frigger e al burro ; quand o egli s i assomiglierà all'olio, mettetev i un cucchiai o comun e d i farina , una mestol a d i brodo , lauro , prezzemol o e cipolle, fat e restrin – gere , togliet e i fungh i per metterl i colla carn e d'agnell o e fat e passar e dall o stacci o la salsa Fatel a riscaldar e u n istant e prim a d i recarl a in tavola , aggiungetev i un ' amalgam a d i due tuorl i d'uova , con sugo di limon e od aceto , e rimestate onde l'amalgam a si a buona .