Cuciniere moderno - 1871 copia

141 Frastagl i d'agnell o alla casereccia . Sono frastagli , l a testa , i l fegato , i l cuore , il polmon e ed i piedi. Togliet e le mascell e ed i l muso , fatel e bian – chir e co l rest o de i frastagl i tagliat i a pezzi, dopo mettetel i a cuocer e ne l brodo ; aggiun – getev i de l lard o d i pett o tagliat o a piccoli pezzi, u n mazzolin o d i prezzemolo , tim o e lauro ; mettet e l a test a ne l mezz o e le altr e part i intorno , co l lardo ; unitev i un a sals a fatt a con brodo , aceto , sale , pepe , ed un poc o d'olio, prezzemolo , serpentari a e cipolle tagliate : ess a deve esser e appen a riscaldat a senz a farla bollire. • Ma i a l e . • Orecchi e di maial e all a graticola . Salatel e leggerment e e fatel e cuocer e i n un buon brodo , con sale , pepe , córiandri, serpen - taria , lard o fino ed un mezz o bicchie r d i vino bianco ; quand o son o cott e lasciatel e veni r fredde , fendetel e a metà vers o i l rosso , e fre – gatel e leggerment e colla propri a grass a ch e hann o dato , impanatel o ben e dappertutto , e fatel e rosolar e alla graticola . Orecchi e di maial e all a Veneziana . Fatel e cuocer e ne l brodo , con due foglie d i savi a o d i serpentaria , cavatel e e lasciatel e freddare , fregatel e co n grass o bianco , impa – natel e co n pan e grattugiat o fino e formaggi o lodigian o e fatel e cuocer e a l forno .