Cuciniere moderno - 1871 copia

148 Orecchi e di maial e ripien e ed arrosti Fatel e cuocer e a metà ne l brodo , po i pre parat e un ripien o compost o d i lard o tagliat con vitello, erb e fine o mollica d i pan e i n zuppat a nell a crema , e dell a carn e di pollastr o d i selvaggin a tagliat a minutamente . Mesco late tutt o insieme , mettetev i sale , spezie fin e riempit e tutt o Y intern o dell e orecchie , ta gliat e dell e fett e d i lard o che sien o largh e grandi , e ricopritel e co l medesim o ripieno inviluppat e coll e medesim e l e orecchi e e le gatele , impanatel e ben e e fatel e cuocer e all spiedo , bagnandol e co l sugo che lascian o ca dere ; è mestier i che i l fuoc o si a dolce , per chè non abbrucin o e che i l ripien o poss a cuocer e lentamente . Orecchi e di maial e fritte . Quand o ess e sono cott e i n brod o ristretto si fanno friggere , impastat e sino a tant o ch hann o un be l colore , s i recan o i n tavol a co prezzemol o fritto . Pied e di maial e con tartufi - Tagliat e i n mezz o i pied i d i maiale , fatel cuocer e come s i è dett o sopra , per sett e o ott o ore , po i lasciatel i quas i diveni r freddi dopo toglieten e le ossa , faten e un ripien o d bianc o d i poll o cott o arrost o all o spiedo , ta – gliat e e pestat e dell a mollica d i pane , stem perat e ne l brod o altrettant o d i mammell a d vitello, quant o press o a poco v i avet e mess di bianc o d i pollo, e si a tutt o ben pestato