Cuciniere moderno - 1871 copia

151 forma , cucit e collo spag o F apertur a da cu i furon o levat e le ossa , ma i n mod o che no n si difformi, involgetel a in un pannolin o bianco , cucit e insiem e i du e capi dell o stesso ; met – tet e i n un a marmitt a colle oss a ch e avret e cavate , alcun e cotenne , nov e o dieci carote , altrettant e cipolle e sett e od ott o foglie d i lauro , altrettant i ram i d i timo , d i basilico , un mazz o d i prezzemol o con cipolle, sett e chiodi di garofano , un pugn o d i sal e e qualch e bran o di carn e d i maial e o d i vitello o d i manzo , mettet e dell' acqu a quant a ne occorr e perchè la test a nuot i nella medesima , fatel a bollire a fuoc o lento . Quand o sarà cott a toglietel a dal fuoc o e lasciatel a pe r du e oi e nell a pentola , po i levatel a e spremetel a i n u n altr o pannolino , perchè sgoccioli tutt o i l l i – quid o che v i sarà restato , m a i n mod o che conserv i sempr e l a su a forma , e lasciatel a freddar e de l tutt o involte , po i gl i levat e l e cucitur e e mettetel a s u d'u n piatt o co n sott o un mantin o piegat o e recatel a i n tavola . Test a di maial e second o i l metod o di Troye . Lavate , preparat e l a vostr a test a d i maiale , fiammeggiatela, senz a guastar e l a cotenna , r i – partit e l a carn e i n mod o ch e l e part i dall e quali avet e tolt e le oss a ne sien o guarnit e quant o le altre , salat e l e carn i co n sal e d i mar e e co n un poc o 'd i nitro , collocatel a i n una terrin a co n timo , lauro , salvia , aglio, ga -